Les sucres

 

En France, le sucre de table est issu à 92% de la betterave. On le retrouve sous forme de poudre, semoule, cristaux, sucre glace ou moulé en morceaux. Mais aussi, après quelques transformations, en tant que sucres spéciaux : vergeoise, cassonade, vanillé, pour confitures, candi, etc. Les pâtissiers (amateurs) connaissent également le sucre inverti, le sucre pétillant, le fondant ou encore le sucre perlé. Quelles que soient ses formes, les utilisations du sucre sont diverses :

- 35% : dans les glaces, liqueurs, confitures, pâtisseries, bonbons, etc…

- 16% : en morceaux à dissoudre par exemple dans les boissons chaudes (une particularité très française !)

- 13,7% : dans les boissons carbonatées comme la bière, le cidre ou les sodas

- 13,1% : dans le chocolat et les poudres du petit-déjeuner- 8,6% : dans les desserts lactés

- 8,1% : dans les sirops

- 5,5% : dans la composition des biscuits et pâtisseries préemballés

 

Le sucre dans l’industrie

 

Réputés néfastes, désastreux, dangereux, les sirops de sucre sont plus utilisés que le sucre blanc dans l’industrie agro-alimentaire. On parle ici du sirop de glucose-fructose, ou sirop de fructose-glucose lorsqu’il y a plus de 50% de fructose, ou encore le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Le sirop de glucose-fructose est obtenu à partir d’amidon, généralement de blé, à travers un ensemble de processus de transformations où le glucose est isolé. Il en résulte une solution qui contient environ 58% de glucose et 42% de fructose. Parfois une partie du glucose est transformé en fructose grâce à une enzyme, c’est l’isomérisation. On appelle alors généralement le sirop obtenu “isoglucose”. Le SGHF (high-fructose corn syrup) quant à lui est obtenu à partir d’amidon de maïs et contient entre 42% et 55% de fructose. Le SGHF 90 contient même 90% de fructose pour 10% de glucose.

Pourquoi l’industrie agro-alimentaire préfère ces sirops au sucre blanc ?

- ils sont moins chers

- ils ont un plus fort pouvoir sucrant

- ils empêchent le dessèchement des gâteaux

- leur texture liquide permet d’être facilement mélangé

- ils évitent la recristallisation du sucre (dans les bonbons par exemple)

- ils protègent les aliments du froid Les sucres

 

Le sucre ajouté n’est que calories vides

 

Une calorie est la manière dont on exprime le potentiel énergétique de la nourriture. Cette unité mesure la quantité moyenne de chaleur produite par la combustion d’un composant. En l'occurrence, par la combustion des glucides, lipides ou protéines contenus dans les aliments, dans le corps. Quand on parle de calorie vide (ou calorie creuse), on désigne de l’énergie dégagée par de la nourriture qui ne contient aucun nutriment, c’est à dire qui n’apporte rien du point de vue nutritionnel.

Puisque les nutriments sont indispensables au fonctionnement du corps, une alimentation qu’avec des calories vides va - malgré l’énergie ingérée - être très dangereuse, car le corps a aussi besoin de ces vitamines et minéraux pour fonctionner. Lors de sa transformation, le sucre de betterave ou de canne est nettoyé de tout ce qu’il contient, y compris les quelques protéines, vitamines et minéraux naturellement présents dans la plante. Ainsi, les saccharose que nous mangeons ne nous apporte tout simplement rien. De même, les aliments contenant du sucre ajouté n’ont aucune plus-value nutritionnelle.

 

Ultra sucré, ultra-transformé

 

Sur les étiquettes d’aliments, le sucre se présente sous de nombreuses formes : sirop de maïs, dextrose, fructose, glucose, sirop de maïs à haute teneur en fructose (SGHF ou HFCS), isoglucose, lévulose, maltose, saccharose, mélasse, etc.... Les sucres ajoutés représentent 21,1% des calories contenues dans les produits ultra-transformés. Aux sucres ajoutés, s’additionne aussi le sucre naturellement présent dans les produits utilisés lors de la fabrication (sirop, miel, fruits etc.). L’ensemble de ces sucres s’appellent les “sucres libres”. L’organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de limiter à 10% la part de sucres libres dans les apports caloriques journaliers.

Le sucre dans les aliments bruts A l’état naturel, il existe différents types de sucres contenus dans les aliments :

 

Le glucose est une molécule qui résulte de l’accumulation de l’énergie solaire dans les plantes. On peut le trouver seul ou comme partie constituante de molécules plus complexes (par exemple amidon ou cellulose). Le glucose est la principale source d’énergie du corps.

 

Le lactose (“sucre de lait”) est un autre type de sucre naturellement présent dans les produits laitiers. Sur 100 g on en retrouve par exemple 4,67 g dans le lait entier. 

 

Le fructose (“sucre de fruit”) se trouve naturellement dans les fruits, le miel, l’agave et la plupart des légumes-racines. C’est celui qui a le goût le plus sucré, mais avec le moins d’impact sur la glycémie.

 

Substituts au sucre raffiné 

 

A éviter Certains édulcorants comme la stévia ou l’érythritol ne contiennent aucune calorie et ont donc un IG nul. Mais ils sont vides de nutriments. Eviter aspartam, saccharine, cyclamate= cancérigènes, poisons pour la santé ; Voici les sucres naturels qui apportent le plus de bienfaits : - sirop d’érable : il contient plus de 50 substances bénéfiques- miel : riche en vitamines B, en oligo-éléments, en acides aminés et en sels minéraux, le miel permet à l’organisme de mieux assimiler le calcium et le magnésium. - rapadura (ou sucre de canne complet) : potassium, magnésium, calcium, fer, phosphore, fluor, cuivre, manganèse, zinc, provitamine A, vitamines B1, B2, B6 et